CÁC LOẠI KHUÔN NƯỚNG BÁNH

Điểm danh một số loại khuôn làm bánh cơ bản

Khuôn muffins/ cupcakes

Muffins và cupcakes là hai loại bánh khác nhau nhưng về cơ bản thì có thể dùng cùng một loại khuôn. Khuôn dùng để làm hai loại bánh này có thể ở dạng khay liền với nhiều lỗ hoặc khuôn rời.

Bạn có thể tìm mua khuôn kim loại hoặc khuôn silicon. Chất liệu không quá khác biệt nhưng khuôn silicon có thể tiết kiệm chỗ, dễ vệ sinh và chống dính tốt hơn. Tất nhiên là giá cũng cao hơn nữa.

Dòng khuôn làm bánh này cũng có 3 cỡ cho bạn lựa chọn (loại mini với đường kính 3 -4cm, loại thường với đường kính khoảng 5 – 7cm, loại to với đường kính trên 10cm). Bạn có thể lựa chọn sao cho phù hợp với số lượng bánh cần làm.

Nhắc đến khuôn muffins và cupcakes thì mình lại nhớ đến một kỷ niệm đau thương. Chẳng là, mình cũng biết dạng khuôn chuẩn là khuôn phần đáy nhỏ và phần trên hơi loe ra đúng kiểu hình cái cốc. Thế nhưng hôm đó đi dạo siêu thị lại thấy một loại khuôn rất ngộ nghĩnh, khuôn thẳng tuột xuống với phần đáy và miệng bằng nhau. Vội vã sắm về luôn mà không cần suy nghĩ, kết quả là làm bánh ra nhưng không thể tìm thấy cup giấy phù hợp.

Cup giấy là một thứ gần như không thể thiếu khi làm hai loại bánh này. Bạn có thể tìm thấy rất nhiều loại cup trên thị trường với đủ loại màu sắc và hoa văn khác nhau.

Bởi thế, mình rút ra hai kinh nghiệm là khi chọn khuôn thì nên đo cho vừa với cup giấy. Còn khi chọn cup giấy thì phải vừa với khuôn

Khuôn tube

Tube là loại khuôn làm bánh rất phổ biến. Đây là loại khuôn có các ống ở giữa với mục đích để nhiệt có thể tác động dễ dàng hơn vào phần giữa bánh, giúp bánh nở đều hơn. Khuôn tube được phân làm hai loại chính là khuôn bundt pan và angel food cake pan.

Khuôn angel food cake pan nghe tên có vẻ mơ mộng, và quả thật công dụng của nó cũng rất mộng mơ. Dòng khuôn này chuyên để làm các loại bánh bông mềm nhẹ xinh xắn, dùng bọt khí trong lòng trắng trứng để làm nở bánh.

Khuôn này giúp bánh nở và bám rất tốt bởi nó không chống dính. Nếu muốn lấy bánh ra khỏi khuôn thì bạn cần phải úp ngược khuôn cho đến khi bánh nguội mới lấy ra.

Chính bởi thế mà nó có thêm một chân đứng để bạn giữ khuôn cân bằng hoặc cắm vào miệng chai lọ để khuôn không bị đổ.

Khuôn bánh ngọt (cake pans & spring form pans)

Tin rằng bất kỳ người yêu làm bánh nào cũng không thể bỏ qua những chiếc bánh bông lan ngọt ngào xinh đẹp đâu. Thế nhưng, nhìn các loại bánh này có vẻ ngọt ngào, đơn giản thế thôi nhưng quá trình làm thì không dễ dàng chút nào. Bánh rất dễ bị cháy, xẹp, khô cứng… Bởi vậy nên khi chọn khuôn bạn cũng cần chú ý một chút.

Khuôn làm bánh ngọt có rất nhiều loại khác nhau. Tuy nhiên theo mình thì bạn chỉ cần chọn một khuôn tròn và 1 khuôn vuông là đủ. Khuôn thích hợp nhất là đường kính 20cm với khuôn tròn và kích thước 20 x 20 (cm) với khuôn vuông.

Tất nhiên là bạn cũng có thể chọn loại khuôn lớn hơn nếu gia đình đông người hoặc thêm vào bộ sưu tập của mình các loại khuôn đa dạng hơn như khuôn bông hoa, khuôn hình thú, khuôn chữ nhật…

Khuôn làm bánh Pie/Tart

Chắc hẳn bạn đã nhìn thấy rất nhiều loại khuôn có hình y như chiếc đĩa sâu lòng rồi phải không nào? Mà cũng có không ít người nhìn nhầm loại khuôn này dùng để đựng thức ăn chứ không mấy ai nghĩ đây là khuôn làm bánh. Bởi bánh Pie và bánh Tart còn khá xa lạ tại Việt Nam.

Đặc điểm của loại khuôn này là có hình giống đĩa tròn, thành thấp khoảng 3 – 4cm và có đường kính miệng khoảng 23cm. Để trang trí thì thành khuôn có thể đa dạng hơn như hình lượn sóng, hình nan quạt…

Mình xếp chung hai loại khuôn này vào cùng một nhóm vì nó có nhiều điểm giống nhau. Tuy nhiên cũng có một số điểm khác nhau nhỏ giữa khuôn Pie và khuôn Tart. Đó chính là:

• Khuôn Pie có nhiều hình dáng hơn như khuôn vuông, khuôn tam giác, có thành cao.
• Khuôn Tart thường chỉ có hình tròn với viền lượn sóng, đáy rời và thành khuôn thấp hơn khuôn Pie một chút.

Khuôn Mousse ring 

Mousse ring là các loại khuôn vòng tròn hay khuôn tròn không có đáy. Khuôn này dùng để làm các loại bánh như Mousse, tiramisu… Cũng giống như các dòng khuôn khác, khuôn mousse ring có nhiều kích thước, từ loại nhỏ đường kính 5 – 10 cm đến các loại lớn hơn, đường kính 18 – 23cm.

Cách dùng là sau khi để lạnh và để bánh đông lại, bạn có thể rút khuôn hoặc phần vòng tròn để lấy bánh một cách dễ dàng. Nhìn chung là loại khuôn này khá dễ sử dụng. Bạn có thể chọn các dòng khuôn kim loại để tác động nhiệt cho bánh nhanh hơn.

Khuôn Ramekin

Ramenkin là khuôn nhỏ làm bằng sứ trông giống như một chiếc cốc xinh xắn. Các khuôn sứ nhỏ này sẽ rất hữu dụng nếu bạn muốn làm Flan, Caramel hay Souffle.

Ngoài ra khuôn này cũng có thể dùng để làm một số món mặn như các món nướng rau củ với salad trong bàn tiệc kiểu Âu đó nha.

Khuôn Ramekin luôn biết cách làm tan chảy trái tim mọi cô gái với vẻ ngoài nhỏ nhỏ xinh xinh, lại có rất nhiều màu sắc đẹp mắt. Bữa tiệc của bạn sẽ trở nên thật tuyệt vời với những khuôn bánh đáng yêu này!

Khay nướng chữ nhật

Đây là dạng khuôn để bạn nướng các loại bánh như bánh su kem, bánh gato, bánh quy hoặc cũng có thể dùng để rang các loại hạt.

Loại khuôn làm bánh đa năng này còn có thể làm khay đựng nước để nướng cách thủy với một số loại bánh như flan và cheese cake. Một lưu ý nhỏ là bạn không nên sử dụng khay nướng đi kèm lò vì các loại khay này được thiết kế tiếp xúc trực tiếp với thành lò nên nhiệt độ sẽ không ổn đinh, rất dễ làm cháy bánh đấy. Thay vào đó, bạn có thể chọn khuôn bánh bên ngoài bằng chất liệu inox, thép không gỉ, sứ, thủy tinh…

Trên đây là một số loại khuôn cơ bản nhất mà mình nghĩ cần phải có. Ngoài ra thì cũng có rất nhiều loại khuôn khác hoặc một số dòng khuôn chuyên biệt để làm một loại bánh nào đó. Trong quá trình làm quen với công việc bếp núc, chúng mình sẽ cùng tìm hiểu thêm sau nhé!

Những lưu ý khi chọn khuôn làm bánh

Phân biệt được các loại khuôn đã có, lựa chọn được khuôn sao cho đúng lại càng khó hơn. Lúc mới bước vào công cuộc làm bánh, mình cũng như các bạn, loay hoay giữa hàng trăm công thức. Bao lần hỏng, bao lần sai, rồi cuối cùng cũng rút ra được một số kinh nghiệm sau đây:

• Một việc rất đơn giản mà mình vẫn cần phải nhắc đi nhắc lại. Đó chính là chọn khuôn vừa với lò. Bạn đừng hiểu nhầm ý mình rằng cứ cho khuôn vào được trong lò thì là vừa với lò. Đó là quan niệm sai lầm nhé. Khuôn cho được vào trong lò là một chuyện, còn khuôn vừa với lò thì lại phải phù hợp với tỉ lệ kích cỡ của lò. Bạn không nên lựa chọn khuôn quá to, sát với thành lò. Vì nó sẽ khiến bánh tiếp xúc gần với các thanh gia nhiệt, bánh rất dễ cháy bên ngoài và không kịp chín bên trong.
• Tiếp đến là thành phần khuôn. Theo mình thì bạn nên lựa chọn khuôn kim loại, thép không gỉ hoặc silicon thay vì khuôn nhựa. Khuôn kim loại không những bền chắc, dễ thao tác mà còn gia nhiệt hiệu quả giúp bánh chín đều.

Việc chọn khuôn làm bánh tưởng như rất đơn giản nhưng lại có nhiều lưu ý không thể bỏ qua

• Với các dòng khuôn làm bánh đặc thù như muffin và cupcake thì bạn cần chọn khuôn cho phù hợp với cup giấy. Các loại cup giấy rất nhiều nhưng bạn cần xem xét kỹ chất liệu. Nếu cup giấy mỏng thì phải cần thêm khuôn đỡ để nó đủ sức chứa bột ướt mà không sợ bị đổ, rách, hỏng…
• Nếu bạn hỏi mình là khuôn thì mua khuôn màu nào cũng được đúng không. Thì mình xin được trả lời là không. Bởi giữa khuôn màu sáng và khuôn màu tối có những sự khác nhau nhất định. Khuôn sẫm màu hấp thụ nhiệt tốt hơn, độ chênh lệch nhiệt so với khuôn sáng màu là khoảng 10 đến 15 độ. Do đó bạn cần cẩn thận khi nướng và đọc kỹ công thức hướng dẫn.
• Với những khuôn có thể chọn giữa đáy liền và đáy rời thì mình khuyên các bạn nên đầu tư mua khuôn làm bánh đáy rời (spring form pan). Khuôn đáy rời thường đắt hơn nhưng nó cũng có ưu điểm vượt trội hơn hẳn. Bên cạnh việc lấy bánh ra dễ dàng hơn thì có rất nhiều loại bánh nhất định phải dùng khuôn đáy rời như Mousse, cheese cake…
• Và cuối cùng, hãy xem xét thật kỹ để phân loại khuôn làm bánh. Có rất nhiều loại khuôn gần như giống nhau nhưng lại không thể thay thế cho nhau. Ví dụ như khuôn Savarin và khuôn Angel food cake pan. Hai loại khuôn này đều là dạng khuôn có ống ở giữa. Nhưng Savari pan có ống to hơn, khuôn thấp hơn, chỉ thích hợp làm các loại tráng miệng như mousse, kem… chứ không thể làm Chiffon như khuôn Angel food cake. Do đó, bạn cần chọn cẩn thận để không bị nhầm lẫn nhé!

Tham khảo các mẫu khay nướng tại Holafoods!